《齐民要术》第一百二十八节

本节收录多条肉类炙烤与腌制方法。先述一种做法：将肥猪肉、鸭肉剁碎，加鱼酱汁、葱白、姜、橘皮拌匀，铺在剖开的小猪腹内，用竹签串起、箬叶木板覆盖后压榨一夜，次日小火烤并不断刷蜜水……

本节收录多条肉类炙烤与腌制方法。先述一种做法：将肥猪肉、鸭肉剁碎，加鱼酱汁、葱白、姜、橘皮拌匀，铺在剖开的小猪腹内，用竹签串起、箬叶木板覆盖后压榨一夜，次日小火烤并不断刷蜜水，至黄赤色即熟（旧法还涂蛋黄，今已不用）。

捣炙法：取肥鹅肉剁块，与醋、瓜菹、葱白、姜、橘皮、花椒屑拌匀，团在竹签上，先涂鸡蛋白再涂蛋黄，急火烤至焦、汁出即成；无鹅可用肥猪。衔炙法：肥鹅煮半熟去骨剁碎，拌大豆醋、瓜菹、姜、橘皮、小蒜、鱼酱汁、花椒，外裹白鱼肉成串烤制。饼炙法：白鱼肉与熟肥猪肉剁碎，加醋、葱、瓜菹、姜、橘皮、鱼酱汁及盐调成升盏大小、五分厚的饼，熟油微火煎至色红。酿炙白鱼法：白鱼不破肚、从背开并抹盐；肥子鸭去骨剁碎，与醋、瓜菹、鱼酱汁、姜、橘皮、葱、豉汁拌炒至熟，从鱼背灌入腹中，串起微火烤半熟，再刷醋、鱼酱、豉汁。腩炙法：肥鸭去骨切块，用酒、鱼酱汁、姜、葱、橘皮、豉汁浸渍约一顿饭时间后烤，子鹅同法。

另有猪肉鲊法：肥猪肉切块加盐，拌熟饭作糁封起，有酸气即可食。《食经》所载啗炙：取肥壮鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉（肥瘦各半），剁碎炒熟，拌酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹、盐、豉汁，团成寸半方块，外裹羊猪板油，插在叉上烤至极熟；牛鸡肉不可用。捣炙（又名筒炙、黄炙）：肉料与调法同啗炙，团不紧可加少许面；将肉敷在去皮竹筒外，下端留空手握，烤至肉干不粘手，竖起从上口灌入鸡鸭蛋白，不平则补灌或刀削，再烤至蛋白干，刷蛋黄（无则用鸡子黄加少许朱砂助色），以翅毛刷匀。