《齐民要术》第一百三十六节

本节讲蔬菜的加工与保藏。先介绍缹茄子法：选未成熟茄子，用竹刀或骨刀剖四瓣（铁刀会使茄子变黑），开水去腥，再用熬香的油、葱白、香酱清同煮，熟后加椒姜末。

本节讲蔬菜的加工与保藏。先介绍缹茄子法：选未成熟茄子，用竹刀或骨刀剖四瓣（铁刀会使茄子变黑），开水去腥，再用熬香的油、葱白、香酱清同煮，熟后加椒姜末。

接着讲作菹（乳酸发酵腌菜）：咸菹是用极咸盐水洗菜后入瓮，以澄清盐水浸没；芜菁、蜀芥浸三天后，一层菜、一层麦粉、一层热黍米粥清交替铺满，茎叶颠倒，可久存且色黄味美。汤菹是把菘菜或芜菁在热汤中烫过、冷水冲凉，加盐醋和胡麻油，香脆且可存到春天。整颗腌的菹用干蔓菁，热水浸软、择洗、开水烫过、盐水略浸，过夜回鲜后照前法铺菜浇粥，泥封七日即熟，瓮外用稿秸包裹保温。速成菹是用酸浆煮葵菜加醋即成。另载《食经》葵菹、菘咸菹、酸菹、菹消等配方。

最后记藏生菜法：九、十月在向阳墙根掘四五尺深坑，一层菜一层土铺至距口一尺，厚盖藁秸，可过冬，取食与夏菜无异。