《齐民要术》第一百一十节

作豆酱以十二月、正月为最佳时节，二月次之，三月最迟。须用不渗漏的瓮，放在向阳高处的石头上，瓮底石下钉一枚生锈铁钉，以防孕妇致酱败坏。

作豆酱以十二月、正月为最佳时节，二月次之，三月最迟。须用不渗漏的瓮，放在向阳高处的石头上，瓮底石下钉一枚生锈铁钉，以防孕妇致酱败坏。

用春播黑豆为料，在甑中干蒸半日，倒出翻装再蒸，使生熟均匀，夜以灰封火保温；干牛粪堆烧无烟，胜于草。咬开豆瓣见色黑熟透，取出日晒夜覆。舂皮前再蒸一次，否则易碎难净。舂后簸净碎粒，用热水浸豆，久泡后搓去黑皮，不可换水以免失味；汤汁可煮碎豆作速食酱，大酱不用。蒸好摊冷。

预先晒干白盐、黄蒸、草子、麦曲：盐黄则酱苦，盐湿则酱坏；黄蒸使酱色红味美，草子增香。曲和黄蒸分别捣末细筛。配比为豆黄三斗、曲末一斗、黄蒸末一斗、白盐五升、草子三指一撮；盐少则酸，后补无味；神曲一升抵笨曲四升。豆黄堆量不刮平，盐曲刮平。面向太岁方位拌和均匀、揉透，装瓮按满，盆盖泥封不漏气。熟期：腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日，酱裂离瓮生衣即熟，捏块分装三瓮。

日出前取井水化盐（一石水三斗盐），澄清取汁；另以盐汁浸黄蒸，搓出黄汁滤渣并入。十石酱用黄蒸三斗，盐水调至稀粥状，因干豆吸水。敞口日晒。前十天每天搅数遍，之后每天一次，三十日止；雨天盖瓮防水，雨后必搅。二十日后可食，百日方熟。若酱为孕妇所坏，投白叶棘子可复原；俗用孝杖搅或烧瓮，酱虽复而质已损。