《齐民要术》第一百二十九节

本节介绍几种烤制食物的做法。先是烤肉：将肉在火上烤至稍干不黏手，竖放在小瓦碗里，用蛋清抹平外表，不匀处补抹或削去；蛋清干后涂蛋黄（无鸭蛋黄可用蛋黄加银朱增红），用羽毛刷匀。

本节介绍几种烤制食物的做法。

先是烤肉：将肉在火上烤至稍干不黏手，竖放在小瓦碗里，用蛋清抹平外表，不匀处补抹或削去；蛋清干后涂蛋黄（无鸭蛋黄可用蛋黄加银朱增红），用羽毛刷匀。烤时须快速多次翻转，否则会烤坏。熟后整筒脱出，切去两头，切成六寸段，两段作一份上席。若不立即食用，用芦荻包好扎紧，可存三五日。拌面多少要适中，多了发酸，少了不黏。

饼炙：用新鲜鱼，白鱼最好，鲇、鳢不可用。鱼仰放案板，按住鱼头，用钝刀从头向尾割肉至皮为止；洗净后在臼中舂匀（不可沾蒜气），加姜、椒、橘皮、盐、豆豉拌和。用竹木圆范（内径四寸、涂油），垫上绢成袋，装肉按平，提出绢包的鱼饼入油煎。出锅趁热放盘上，用碗底按出凹形。上席时翻转仰放；若盛小碗，则仰面贴碗底。另一法：白肉与鲜鱼等分切碎炒熟拌匀，手团成饼油煎如荷包蛋，十字切开仍拼成整只上席，小的二寸半大、盛两个；葱、胡芹不可用生的。其他菜肴充足时可先摆此饼，不足时也可用它补位。

范炙：用鹅鸭胸肉，整只的先敲碎骨头，涂上姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉拌的调料，整只烤；熟后剔骨取肉，如白煮法上席。

炙蚶：铁锅上烤，出汁后去半壳，小铜盘盛，大的六个、小的八个，壳下肉上，另配醋。炙蛎同法，三肉一盘，配醋。炙车螯同蛎法，去半壳去肠，三肉置一壳，加姜、橘末再烤热，一份四个，配醋；不可烤太熟，否则咬不动。

炙鱼：小鱼或白鱼最好，整条用，去鳞整治干净，用刀修齐；无小鱼则切一寸见方薄片。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、紫苏、食茱萸切碎，加盐、豉、醋调匀腌鱼，可过夜。烤时用香菜汁浇淋，干了再浇，至熟、色红为止。上席两份，大鱼片只上一片。