《齐民要术》第一百一十六节

本节讲作豆豉的后期工艺。翻豆四五遍后，堆成轮形，逐次减薄至六寸，豆内外均匀受热、遍生白衣，粗坯即成；再摊至三寸厚，闭门三日，之后起垄摊豆，隔日翻动，待黄衣色足，取出簸净。

本节讲作豆豉的后期工艺。翻豆四五遍后，堆成轮形，逐次减薄至六寸，豆内外均匀受热、遍生白衣，粗坯即成；再摊至三寸厚，闭门三日，之后起垄摊豆，隔日翻动，待黄衣色足，取出簸净。簸完的豆放入半瓮水中急速搅洗：初煮偏熟的洗完即捞，偏生的稍浸至软；再入筐淋水，摇至水清，滤干铺席。另备谷糠，窖底铺二三尺厚，粗席围边，倒豆入窖，人踩实，覆席再堆糠踩实。夏季十日、春秋十二三日、冬十五日熟透，过久则苦，不足则色淡费量；欲久存者晒干可保一年。作豉易坏，须专人每日两次看守冷暖，过热则臭烂，过冷则味恶，比调酒还难；冬季先烧糠暖地、浇热黍穰覆盖，屋冷则生微火，出入随手严闭门户防散热。另录《食经》法：夏五月至八月，一石豆洗净浸一夜，蒸至捻破皮，铺地二寸厚，冷透后覆青茅二寸，三日全黄；去茅摊薄，以指画垄，日翻三次，三日止；再煮浓豆汁，加五升糯米小曲、五升盐拌入，捏至汁出指缝，装瓶塞满桑叶，泥封置院二十七日，摊晒，再蒸晒三次即成。家常法：择豆浸一夜，同米炊熟，生茅覆如作曲。