《齐民要术》第一百一十九节

本节介绍几种鲊（腌鱼、腌肉）与脯腊的制作方法。鲊的通法是：鱼切块，用盐和糁（米饭）层层铺入瓮中，上覆箬叶等叶子，编竹签封口，阴凉处放置；红浆倒掉、白浆味酸即熟，食用时手撕不用刀切。

本节介绍几种鲊（腌鱼、腌肉）与脯腊的制作方法。鲊的通法是：鱼切块，用盐和糁（米饭）层层铺入瓮中，上覆箬叶等叶子，编竹签封口，阴凉处放置；红浆倒掉、白浆味酸即熟，食用时手撕不用刀切。另有荷叶裹成的“暴鲊”，三两日即熟；还有用鲤鱼、干鱼、夏季鱼、猪肉等分别配盐、饭、茱萸、橘皮、姜、酒等腌制的各式鲊法，泥封日晒，一月左右成熟。脯腊部分记五味脯：牛羊等肉顺纹切条片，用骨汤煮豆豉加盐及葱、椒、姜、橘皮浸揉，挂屋北檐下阴干，纸袋悬存，防烟防蝇；腊月所制可度夏。白脯用精瘦肉，盐水加花椒浸后阴干捶实；甜脆脯则獐鹿肉片直接阴干，不加盐。