《齐民要术》第一百二十六节

本节记述数种肉类菜肴的做法。腤鸡：整鸡与豆豉、葱白、干苏叶同煮，熟后捞出葱鸡，澄清汤汁，鸡肉撕成寸余块盛盘，浇热汤，肉冷则先蒸热。

本节记述数种肉类菜肴的做法。腤鸡：整鸡与豆豉、葱白、干苏叶同煮，熟后捞出葱鸡，澄清汤汁，鸡肉撕成寸余块盛盘，浇热汤，肉冷则先蒸热。腤白肉：盐豉将肉煮至将熟，切成薄片，另换新水，加整葱白、小蒜、盐、豉汁与薤叶同煮；腤猪法同此。腤鱼：用整只鲫鱼，去鳞，与切碎的葱、豆豉同煮，将熟时下姜、胡芹、小蒜，汤色要黑，无醋则不放花椒。蜜纯煎鱼：鲫鱼去内脏不去鳞，用醋、蜜、盐腌约一炊，捞出油煎至红，整条上桌。勒鸭消：鸭肉剁碎炒至半熟，姜、橘皮、花椒、胡芹、小蒜切细炒入黍米糁，再加盐豉汁与肉同炒至熟透色黑，盛平满；兔、雉等红肉也可代用。鸭煎：肥子鸭去头、尾腺与内脏，洗净剁如肉馅，加葱白、盐豉汁炒极熟，再下椒姜末。

白菹：鹅鸭鸡白煮去骨，切块入杯，加渍紫菜，浇盐醋肉汁。菹肖：肥猪羊鹿肉切丝炒，加盐豉汁，再拌入切细的菜菹叶丝，多给菹汁使酸。蝉脯菹：蝉干捶烤或蒸熟撕碎，加醋或配香菜。绿肉：猪鸡鸭肉切方块炒过，加盐豉汁煮，下葱姜橘胡芹小蒜与醋。白瀹豚：取乳下肥猪崽，烫水煺净毛，锅须擦净防变色；绢袋盛猪系石坠底，在酸浆水中煮两沸，撇沫后取出冲冷水擦白，再入面浆中同法煮熟，最后以温面浆浸之，然后擘食。