《齐民要术》第一百节

本节介绍酿酒用水、清酒酿造法、河东神曲配方与卧曲法。酿酒用水以河水为上，其次是味甘的井水，微咸者不可用。

本节介绍酿酒用水、清酒酿造法、河东神曲配方与卧曲法。

酿酒用水以河水为上，其次是味甘的井水，微咸者不可用。秋宜九月初九或十九日取水，春宜正月十五、月底或二月初二，当日浸曲，这几日取的水最耐久。

酿清酒：浸曲春十至十五日、秋十五至二十日，以曲生酒香、起小泡为度，过时则酒味重钝。米须舂细、淘洗三十遍左右，否则酒色浊暗。一斗曲春用水八斗、秋七斗，可消化米春四石、秋三石。首次下酿用四斗黍米，蒸两遍至软硬均匀，摊冷后与曲汁调匀、捏碎块，入瓮。春覆两层布，秋加毡，天寒再加草。米消化后再酘六斗，其后各酘依曲力强弱增减，隔两三夜一次，以米消化为准。每次取瓮中酵汁调饭，用酒杷搅匀再盖。曲力未尽可继续加米，至酒不再发热冒泡、米不消化才是曲力用尽。酒熟后押出清酒，夏天只用单布盖瓮口，不可泥封，泥封者到夏天会变酸。冬酿须厚裹瓮，初下酘用微温的黍饭，重酘时仍须摊冷，否则必酸。大瓮多酿按比例加倍，所余糠、米汤等可随意使用，不必忌讳。

河东神曲：七月初备麦，初七或二十日前作曲。一石麦中六斗炒、三斗蒸、一斗生，磨细；用五分桑叶、一分葈耳叶、一分艾叶、一分茱萸叶（无茱萸可用野蓼）煮汁，色如酒，滤渣候冷和面，捣一千杵，用方模印成曲饼。卧曲法：地面铺麦秆，放曲后再盖麦秆，多作者如养蚕法用箔槌架放，闭门。七日翻曲、十四日聚曲、二十一日入瓮，再过七日取出晒干。

造酒用黍米，一斗曲消化一石米，秫米所酿酒薄不顶用。曲须削净表里孔隙，切碎如枣栗，晒极干。一斗曲用水一斗五升。十月桑落、水初冻时收水酿的是上等春酒，正月底收水为中等。黄河以南气候暖，二月作；黄河以北寒冷，三月作，大体在清明前后。