《齐民要术》第一百四十节

本节先引《尔雅》、郭璞注、《毛诗》毛亨注及《诗义疏》等古籍，说明荇（接余）是丛生水中的植物，叶圆浮于水面，茎随水深而变长，江东一带用醋浸作菹食用；其叶白茎紫赤，花为蒲黄色。

本节先引《尔雅》、郭璞注、《毛诗》毛亨注及《诗义疏》等古籍，说明荇（接余）是丛生水中的植物，叶圆浮于水面，茎随水深而变长，江东一带用醋浸作菹食用；其叶白茎紫赤，花为蒲黄色。接着题解辨析饧、饴、三种糖食的区别：饧为脆硬透明的麦芽糖与糊精混合物，饴是含水较多的软糖，是色暗能缓流的块糖。黄河流域不产甘蔗，蔗糖（如张衡提到的沙饧）稀有昂贵，平民主要靠发芽谷物（糵）中的淀粉酶糖化淀粉制糖。本篇记五种制饧法，其原理皆为使淀粉酶在适温下作用于熟淀粉，再溶出水解物、加热浓缩成糖；发芽变绿的糵含氧化酶多，成品颜色偏暗，这些经验符合生物化学原理。随后列出具体方法：煮白饧用白芽散糵，锅须磨净，米舂净蒸饭摊凉后和糵末，瓮中保温（冬一天夏半天），用鱼眼沸水淋取汁，小火慢煮并不断扬动防焦，成饧如水晶色；黑饧用青芽成饼糵；琥珀饧用大麦糵，成品透明如琥珀；用黑饧加蓬草压滤取汁煮成，只搅不扬；《食经》作饴法以黍米和糵末过夜得糖水煎浓；崔寔说十月冻前作凉饧、煮暴饴。最后录《食次》白茧糖法：糯米蒸饭舂成糍，擀成薄饼晒半干，切成两头尖的枣核形小条再晒干。