《齐民要术》第一百二十节

本节讲几种脯（干肉）和浥鱼的作法。作甜脆脯，腊月把獐鹿肉切成手掌厚的片，不加盐，直接阴干，干后极脆。

本节讲几种脯（干肉）和浥鱼的作法。作甜脆脯，腊月把獐鹿肉切成手掌厚的片，不加盐，直接阴干，干后极脆。作鳢鱼脯，十一月初至十二月底，不去鳞不破肚，用棍从口刺到尾，灌满加了姜椒末的极咸汤，用棍穿眼，十条一串口朝上挂在北檐下，过一冬冻透，二三月即成；鱼的脏腑生取出来用酸醋浸食，鱼身则草裹泥封埋入热灰煨熟，去泥草后用皮布裹着捶软，色白味美。作五味脯，腊月初用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鸨、凫、雉、兔、鸽、鹑、生鱼等，去净腥窍和尾上脂瓶，整只浸渍；另煮牛或羊骨肉取汁，浸豉调和香料盐等，浸四五日味透后取出阴干，再火烤捶打，鸡、雉、鹑只去内脏不开膛。作脆脯，腊月初，材料同五味脯但不用鱼，白汤煮熟撇去浮沫，出锅前用急火，然后阴干。作浥鱼，四季都可作，鲇、鳠除外；只去鳃破腹成两片，不去鳞，洗净，夏季多盐、其他季节稍咸即可，两片肉对合，冬日堆置覆席，夏日装瓮泥封防蝇蛆，瓮底钻孔放去腥汁，肉变红即熟；吃时洗去盐，可煮、蒸、烤，也可作鲊、酱、煨、煎。