《齐民要术》第一百零一节

本节讲酿酒用水与各季节的酿造要领。初冻后至年底，水脉已稳，取水即用；其他月份须将水煮沸五次，放冷后浸曲，否则酒会变酸。

本节讲酿酒用水与各季节的酿造要领。初冻后至年底，水脉已稳，取水即用；其他月份须将水煮沸五次，放冷后浸曲，否则酒会变酸。十月刚冻时天暖，瓮不必包裹，十一、十二月则要用黍穰裹瓮。浸曲冬十日、春七日，见香气泡沫即可下酿；严冬曲汁结冻，须漉出冰块在锅中融化（不可加热）后再用。下酿时米要淘净，先用开水泡半熟饭，另一半蒸熟，两者各半：纯泡饭酒钝，纯蒸饭酒轻香。首次下酿用瓮容米量的五分之一，以后各酘八斗、七斗，依曲势增减。冬酿六七酘、春酿八九酘，冬天要温暖、春天要清凉，一次下米过多会发热伤酒。冷热下饭须前后一致，不可混杂。冬酿十五日熟，春酿十日熟；五月取样日晒检验，变色者先饮，完好者连糟储存可留至桑落。藏酒宜用连檐草屋，地窖有土气，瓦屋太热。全程用河水，人力不足才用井水。另载两则救急法：酒淡可用蒲苇浸渍使其变浓；冬天酒受冷不发酵，可用煮热的瓦瓶放入瓮中促其发酵。