《齐民要术》第一百三十一节

本节介绍各类淀粉食品的做法。先说制饼的酵：用酸浆煎剩七成，加粳米煮成粥培养发酵菌，和面时六月用两升、冬季用四升。

本节介绍各类淀粉食品的做法。先说制饼的酵：用酸浆煎剩七成，加粳米煮成粥培养发酵菌，和面时六月用两升、冬季用四升。白饼以白米粥加白酒作酵，煮至起泡滤渣后和面；烧饼包入炒熟的羊肉、葱白、豉汁和盐烤制；髓饼用骨髓油与蜜和面，入炉烤熟不可翻面。糯米粉经绢筛筛过，以蜜水调成可从竹杓孔流下的稀糊，漏入油锅炸熟即为“粲”；糯米屑加水蜜和匀，搓条弯成环形油炸即膏环（粔籹）；鸡蛋加盐用油煎成饼。细环饼、截饼用蜜水和面，无蜜可用枣汁、牛羊脂或乳代替。发面团在漆盘上水搓下锅油炸，浮起即翻，勿刺穿，成品一面白一面红，瓮盛湿布盖口可久存。水引与馎饦用细绢筛面、冷肉汤和面，前者搓条浸水后捏薄如韭叶，后者捏成极薄片，均大火沸煮。切面粥（棋子面）把面切成棋子块，蒸后摊凉搓散收藏，吃时煮浇肉汤，可存十天；粟饭浸水揉入面粉蒸晒而成的食品，可存一月。