《齐民要术》第一百二十五节

本节介绍了几种蒸制菜肴的做法。先讲蒸肉：十斤去皮猪肉切块，配葱白、生姜、橘皮、糯米、豉汁调味，蒸约蒸熟七斗米饭的时间。

本节介绍了几种蒸制菜肴的做法。先讲蒸肉：十斤去皮猪肉切块，配葱白、生姜、橘皮、糯米、豉汁调味，蒸约蒸熟七斗米饭的时间。接着讲蒸熊：大熊剥皮，小熊去头脚开膛，整只盖严蒸熟后撕成大片；另有切块用豉汁煮、与糯米等配料层层相叠蒸烂，或把糯米、盐、豉、葱、姜等碎料塞入熊腹蒸熟等数种做法，盛盘时糁米垫底、肉在上。蒸小猪、蒸鹅与此法相同。再讲裹蒸生鱼：鱼片用豉汁煮过，配糯米、生姜、橘皮等作糁，涂油的箬叶十字包裹，糁米上下夹住，两头折起用竹签扎紧后蒸。另有糁米与切细的姜、橘皮、葱白等拌匀铺上，箬叶包扎蒸制的做法。又讲毛蒸鱼菜：白鱼等整治干净但不去鳞，盐、豉、胡芹、小蒜切细填入鱼腹，与菜同蒸；或将鱼块在盐豉汁中略浸后置于菜上蒸，用竹篮盛鱼、菜在上蒸。最后讲蒸藕：藕擦净去节，孔中灌满蜜，下头用酥油面封口，蒸熟后去面倒出蜜、削皮切块供上；夏天也可用生藕，一碗放两个。