《齐民要术》第一百零三节

本节讲酿酒的下酘（投料）时机与米量增减：第七酘以前，若酒色稀薄说明曲力正盛，应加米至与上次相等，但不得超过一斗；若酒色厚重说明曲力弱，须减米三斗。

本节讲酿酒的下酘（投料）时机与米量增减：第七酘以前，若酒色稀薄说明曲力正盛，应加米至与上次相等，但不得超过一斗；若酒色厚重说明曲力弱，须减米三斗。盛时不加会失候，弱时不减则饭粒消不尽，须随时留意。多瓮（五瓮以上）酿酒时，熟饭要均匀分给各瓮，只喂足一瓮会使其余各瓮失时。下酘应在寒食节前完成第二酘，不得已晚酿时，春天的水虽有臭味仍可用。淘米须极净，手要洗净、指甲剔净，不可带咸气，否则酒会变坏不能过夏。

作曲之法：处理麦、艾及布置方法与春酒曲相同，一般以七月作最好，但七月农忙，可延至九月；不作春酒曲的，可在七月作，民间多选七月初七，崔寔也说六月六日、七月七日可作曲。此曲消米量与春酒曲相同，但不能用来酿春酒，用春酒曲更好。八九月作酒时，水温难调，须将水烧开三四遍，待冷后浸曲；用水、下米大致参照春酒，须酌情增减；十月桑落时所作，气味接近春酒。

河东白酒法：六七月作，用陈年笨曲，配比为一斗曲、三斗熟水、七斗黍米，在瓮中酿。晨起煮水至午间水色转白，取三斗；下午淘米四斗浸米，半夜蒸成再馏饭，四更熟后摊冷；饭初熟时浸曲，天未亮时下酿，捏破饭块，敞口不盖。下午再淘三斗米，同样蒸冷，天亮前下酘。次日酒成，香气味道胜过桑落酒。六月中只作一石米的量，七月半后可稍多；须在朝北的大屋或清凉处，天未出前下黍，日出后热则不成。一石米分两次炊，前五斗半、后四斗半。

笨曲桑落酒法：预先铲净曲饼、捣碎晒干，作酿池，用禾秸包瓮（不包则酒甜，用麦糠则太热）。九月九日天未出前收九斗水浸九斗曲，当天炊九斗米，用沸水烫软后摊冷。舀出清曲汁，捏破饭块倒入瓮中搅拌，瓮口盖两层布；每七天酘一次，每次用九斗米，以瓮满为限。若酘六次，前三次用烫软的，后三次用再馏饭；若七次，前四次用烫软的，后三次用蒸饭。瓮满酒熟后押出，香、味、力都比普通酒好。