《齐民要术》第一百一十七节

本节介绍两种豆豉和麦豉的作法，以及八和齑的配方与制作。豆豉：选净豆浸泡一夜后蒸熟，用新鲜茅草盖住保暖，十四天生出黄衣，簸掉晒干，再浸湿用手挼出汁装入瓮中。

本节介绍两种豆豉和麦豉的作法，以及八和齑的配方与制作。

豆豉：选净豆浸泡一夜后蒸熟，用新鲜茅草盖住保暖，十四天生出黄衣，簸掉晒干，再浸湿用手挼出汁装入瓮中。将瓮放进烧热的地穴，豉上盖三寸厚桑叶，瓮口密封，十天左右成熟。取出晒至半干，再蒸再晒，反复三次即成。

麦豉：七月八月间作。小麦磨面，加水拌匀蒸熟，摊冷挼碎覆盖，七天长足黄衣后用盐汤洒湿，再蒸至极熟，趁暖装瓮，盖盆埋在穰秸糠壳堆中保温。十四天后色黑香美即熟，捏成小饼绳穿悬挂，纸袋套住防尘防蝇。用时整饼入水煮，汤色够了漉出，削去外皮再收起，一饼可用数次；整饼煮出的汤比打碎浸研的清。

八和齑用蒜、姜、橘皮、白梅、熟栗黄、粳米饭、盐、醋八种。臼杵用檀木，臼要重、底平宽圆，杵长四尺，站立急舂。蒜剥净掐去强根，水浸过的直接用，未浸的开水烫一半；朝歌大蒜须去心。生姜去皮切细，冷水和过绞去苦汁；橘皮陈者汤洗；白梅连核；栗取黄软的；饭取鸡蛋大一团。先捣白梅、姜、橘皮为末另存，再捣栗和饭，分次下生蒜舂熟，加盐舂至起沫，最后下白梅姜橘末混匀，用陈醋调开。醋须先用水调好再下，不可掺生水。此法专为配鱼脍，其他用途应稀薄些。