《齐民要术》第九十九节

本节介绍神曲酿酒的方法。首次用神曲酿黍米酒常因米少而味淡，酿造须在桑落时节，使黍饭保持低温，且过程不让鸡狗看见。

本节介绍神曲酿酒的方法。首次用神曲酿黍米酒常因米少而味淡，酿造须在桑落时节，使黍饭保持低温，且过程不让鸡狗看见。作神曲须在七月上寅日，将小麦分蒸、炒、生三等份磨粉和水揉成饼，由男童制成，铺于向东开门的屋中，密封发酵，每七天翻动、聚拢一次，三七日后取出；酿酒时把曲铡细，用一斛黍米、二斗曲、八斗水，分三次下米，米须多淘并多下，温度控制同常法。另有春酿粳米醪法：曲浸出气泡后滤汁，冷饭分三次酘入，味酸可再添，可连渣饮用。另一种作曲法较简便，七月中旬前作即可，不必限寅日和特定房屋，生、炒、蒸麦等分磨细，用胡葈汤和团，成人也可制作，曲团铺排后同样密封翻聚，三七日后穿串悬挂，日晒夜露，可存三年，越陈越好。酿酒时曲须刷净、椎碎晒干，最好经霜露二十天，酒更香；春秋之酒皆可过夏，桑落时所酿胜于春酿，下酿时瓮上略盖取暖，不可太厚；收水宜在九月九日、十九日或正月十五、月末、二月二日，当日浸曲，四日为上时，余日所作不耐久。