《齐民要术》第八十八节

作酪的季节是三月底到八月底，九月后天冷草枯，牛羊渐瘦，只宜少量自用。

作酪的季节是三月底到八月底，九月后天冷草枯，牛羊渐瘦，只宜少量自用。大规模取奶时，头天黄昏把羔犊与母畜分开另圈，天明早放，让母畜先吃饱带露的草再赶回挤奶，挤完再放出去让羔犊随母，傍晚再分栏，这样产奶多而牛羊不瘦；若放牧晚了，等挤完奶露水已干，母畜吃干草，既瘦又少奶。

挤下的奶倒入锅中慢火煎，急火会焦底。燃料以预先晒干的牛羊粪最好，火力柔和，不像烧草落灰、烧柴易焦。煎时用勺不停舀动，只可从锅底直上直下地挑，不可画圆搅动或用口吹，否则奶酪会散；沸四五次即停，倒入盆中稍冷，揭取表面奶皮另器收藏作酥。

滤奶用弯木圈撑起生绢袋，热奶滤入瓦瓶保温。新瓶可直接用，旧瓶须在灰火中转动烧透、晾干后才用，否则瓶有湿气酪作不成；若天天烧瓶仍不成，是屋中有蛇或蛤蟆，可烧人发或牛羊角驱走。保温以略高于人体温度为宜，太热发酸，太冷不成。接种用先前的甜酪作酵，一升熟奶约用半匙，搅散调匀后裹毡保温，盖布过夜即成。离城远无熟酪时，可用酸浆饭水代酵，但酸酪或酵过多都会使成品发酸。六七月作酪，只在初起时保持体温，之后放凉处即可；冬天要稍热，其他月份包裹保温。

干酪在七八月制作：日光下烤酪，揭取奶皮，反复至无皮为止；积得一斗多，锅中稍炒，摊盘曝晒，半干时捏成梨大小的团，再晒干，可数年不坏，供远行用。煮粥作浆时细削入水即有酪味，或整团入汤煮出味后取出晒干，一团可煮五遍。漉酪八月制作：浓酪装生布袋悬挂沥水，水尽后稍炒、曝晒、捏团，同样可久存，味比干酪好；不炒则生虫过不了夏。干酪漉酪久置会变味，应每年新作当年用完。马酪酵则以驴奶和马奶沉淀成团晒干，留作来年接种。

打酥油用夹榆木碗改制成杷子：碗切去上半，四边各开一寸圆孔，底装长柄。酥酪甜酸皆可用，陈酪极酸也无妨。酪多用大瓮、少用小瓮，置于日下，清晨倒入酪炙烤至日转西南，手持杷子搅打至瓮底；约一顿饭工夫备热水调至可下手，倒入瓮中，水量约为酪的一半，继续搅打，酥油浮出后下等量冷水急打，此时杷子不必再到底，因酥已浮起。