《齐民要术》第一百一十三节

本节介绍多种酿醋方法。第一法：以麦、水、粟米熟饭按比例入瓮，不搅拌，丝绵封口，横置刀于瓮上，二十一天内两次加井花水即成；取醋须用干瓢，忌用湿咸器皿。

本节介绍多种酿醋方法。第一法：以麦、水、粟米熟饭按比例入瓮，不搅拌，丝绵封口，横置刀于瓮上，二十一天内两次加井花水即成；取醋须用干瓢，忌用湿咸器皿。第二法为秫米神醋，七月七日制作，用水浸麦，米炊成再馏饭摊冷，曲劈碎，一次投料后手捏搅拌成粥状，封口后每七日搅一次，一个月熟，可存放数年。第三法同为七月七日作，水与黄衣当日一次下，饭分三次投，不加井水、不横刀。第四法最简，麦、水、粟饭同时一次下，二十一天熟。以上四种醋均清少滓多，十月用毛袋压出清液收藏，糟另行澄水压取。第五法用粟米曲，取井花水、冷饭、曲末按量入瓮，全程不搅不动，二十一天熟，味浓滓少；醋未熟时不可换瓮。第六法秫米醋，五月五日作七月七日熟，以酸浆代水，曲末拌饭成粥入瓮，先密后疏搅拌三十天，瓮置阴凉处外浇冷水降温。第七法大麦醋限七月七日或十五日制作，其余日期不成。