《齐民要术》第一百一十四节

本节介绍多种酿醋方法。粟米醋：将淘净的粟米炊成再馏饭，晾至体温般温热后下瓮搅匀，瓮口蒙丝绵。

本节介绍多种酿醋方法。粟米醋：将淘净的粟米炊成再馏饭，晾至体温般温热后下瓮搅匀，瓮口蒙丝绵。三日发酵后需常搅，否则生白醭而味差。六七日后再添粟米饭，三四日后尝味，味甜即止，味苦再添。二十一天成熟，一盏醋兑一碗水食用。八月舀清液另存，泥封可放数年。未熟时需隔两三日浇瓮外降温，勿让生水入内。

另有烧饼醋：以麦一斗、水三斗起，投冷烧饼，四五次投至味美。回酒醋：失味之酒加曲末、麦、水、粟米饭酿制，七日至一月熟。酸酒醋：酒水按一比三混合曝晒，生衣发臭勿动，数十日成。神醋：黄蒸与熟麸温拌，两宿后压榨澄清，满月可食，忌浇热食。糟糠醋：酒糟粟糠各半，瓮内置荆筐，浇冷水浸渍，日浇四五次，夏七日冬十四日熟，舀浓汁另存，糟可喂猪。酒糟醋：谷粒破蒸后与湿糟拌匀入瓮酿制。