《齐民要术》第一百一十一节

本节介绍各类酱的制作方法。赠人酱时掺入新汲水可防变坏。肉酱取新鲜牛羊獐鹿兔肉去脂切碎，配曲末、盐、黄蒸拌匀装瓮泥封日晒，天冷时埋黍穰堆中，十四日后无曲气即熟……

本节介绍各类酱的制作方法。赠人酱时掺入新汲水可防变坏。肉酱取新鲜牛羊獐鹿兔肉去脂切碎，配曲末、盐、黄蒸拌匀装瓮泥封日晒，天冷时埋黍穰堆中，十四日后无曲气即熟，再用新煮雉鸡汁或好酒冲稀。速成肉酱另加好酒，装瓶密封埋入烧热的土坑，上燃牛粪火通宵加热即熟，食时拌炒葱更美。鱼酱以鲤、鲭为上，配黄衣、盐、姜、橘皮密封日晒，熟后用酒解。干鲚鱼须浸水三日去鳞整只制作，十四日味同新鲜。另有麦酱、榆子酱、虾酱等法。鱼肉酱以十二月制作者可过夏不生虫。