《齐民要术》第一百三十节

本节介绍数种肉的加工保存方法。作肉：驴、马、猪肉切块连骨剁碎，按盐、曲等量、麦为曲一半的比例拌匀，装瓮泥封日晒，十四天即熟，可代酱食用。

本节介绍数种肉的加工保存方法。

作肉：驴、马、猪肉切块连骨剁碎，按盐、曲等量、麦为曲一半的比例拌匀，装瓮泥封日晒，十四天即熟，可代酱食用。腊月制作最佳，能保一夏不生虫。

作奥肉：取养肥的隔年猪，腊月宰杀，燎毛刮净，切块带皮先炒去水，再用猪油、酒、盐慢煮半天，连油倒入瓮中贮存。食用时加水煮软调味，宜配新韭菜。两岁猪肉质不坚，不能用。

作糟肉：酒糟和水捏成粥状加盐，肉放入其中存于阴处，四季可作，夏天十日不臭，食时炙烤。

苞肉：腊月杀猪，隔夜沥干，切块用茅草或稻草包好，厚泥封口，挂于屋外北阴处，可存至七八月仍如新肉。

犬：狗肉加小麦白酒煮至骨肉分离，拌入三十个鸡蛋，蒸透后用石头压榨，过夜即成。

苞：牛鹿头肉、猪蹄煮切蒸烂，拌入熟蛋、姜椒橘皮盐，茅草包裹后用木板夹紧打楔压榨，悬于井水中；急用则直接浸水。