《齐民要术》第一百一十八节

作脍要用一尺左右、多肉的鲤鱼，太大的只宜作鲊。切脍的人切完不能洗手，否则脍会变湿，等吃完了再洗。

作脍要用一尺左右、多肉的鲤鱼，太大的只宜作鲊。切脍的人切完不能洗手，否则脍会变湿，等吃完了再洗。《食经》载：冬天用橘蒜齑，夏天用白梅蒜齑，肉脍不用梅。

作芥子酱：先把芥子晒干、淘净沙，研到极熟，量多可用碓捣、绢筛筛过，再加水研，让芥末贴满盆，倒扣在扫帚上稍放，散去部分苦辣之气——放太久辛味全无，不放又太辣。然后捏成李子大的丸子或小饼，晒干，用绢袋装着沉入好酱中，随吃随取；若作齑用，研好后直接用好醋调稀。《食经》另有作法：芥子捣熟细筛，粉末放碗中用快开的水洗三遍去苦，小火上略搅至烫，倒扣在瓦上，用热灰围住碗边，过一夜即成，再用淡醋调稀。崔寔说，八月收韭菜花作捣齑。