《齐民要术》第一百二十二节

本节介绍几种羹的做法。羌煮：鹿头煮熟切块，用两斤猪肉加葱白、姜、橘皮、花椒、醋、盐、豆豉煮成浓汤。

本节介绍几种羹的做法。羌煮：鹿头煮熟切块，用两斤猪肉加葱白、姜、橘皮、花椒、醋、盐、豆豉煮成浓汤。

莼羹以莼菜为最佳配料：四月未展叶的“雉尾莼”最肥美；五月六月的“丝莼”可用，七月底至十月因附有细小虫体不可食，十月水冻虫死后又可食；十月底至来年三月吃根部的“瑰莼”，只取前端一寸，深则苦涩。池塘种的莼洗净即用，野生的须热水焯过。莼和鱼都不切，一同冷水下锅。无莼时春用芜菁叶、夏秋用芥菜菘菜、冬用荠菜，须待汤沸去沫后少量放入。豉汁另锅煮一沸、滤清，色如新琥珀即可，不可擂浑。莼羹只用莼，不加葱薤米糁醋，尤不宜咸；羹熟后按一斗羹一升水的比例兑清冷水；加料时不可搅动，以免鱼莼碎烂、汤浊。《食经》另载：鳢鱼与莼同下冷水，白鱼则莼冷水下、汤沸再下鱼和咸豉；鱼切二寸或三寸长的片。醋菹鹅鸭羹：鹅鸭切方片炒过，加豉汁米汤和碎酸菹、盐，不够酸则加菹汁。菰菌鱼羹：鱼切方片，菰菌焯过劈开，先煮菌沸再下鱼；另有先下菌再下鱼糁葱豉、或菌洗净不焯、可用肥肉等说法。笋鱼羹：笋用热水泡软撕碎，先煮沸再下鱼、盐、豉。