《长寿的基因》第十九节

半乳糖活性高，能迅速形成晚期糖基化终末产物，危害大于其他常见糖类，但只有在乳糖被消化、半乳糖释放入血时才会发生。

半乳糖活性高，能迅速形成晚期糖基化终末产物，危害大于其他常见糖类，但只有在乳糖被消化、半乳糖释放入血时才会发生。这可以解释“法国悖论”：从地中海向北，人们喝牛奶越多、消化乳糖能力越强，心脏病发病率也越高；地中海居民大量食用高饱和脂肪的乳制品却不受影响，多因他们无法消化乳糖。意大利研究显示每天一杯酸奶者心脏病风险最低，日本研究显示喝牛奶越多越长寿，这些人都不能消化乳糖，乳糖反而为他们提供了大量可发酵糖类，加上大米中的抗性淀粉，解释了日本人低纤维饮食却结肠癌发病率低的谜题。而能消化乳糖的人（如美国人，人均每年从牛奶摄入4.5公斤乳糖）无法获得这些益处，反而承受半乳糖的伤害，半乳糖与白内障、糖尿病、癌症相关。

地中海居民还大量饮酒（法国人每周1.25升，多为红酒），且佐餐饮用、不狂饮；发酵乳制品和酒精摄入最多的国家肥胖率最低（10%–25%），摄入最少的国家肥胖率最高（30%–45%）。不能消化乳糖的长寿人群每天从酒精、纤维、抗性淀粉等发酵食物中获得多达30%的能量，是英美的两倍。作者指出，不喝酒也无需开始喝，精制碳水化合物同样是肠道微生物生产X因素的来源，X因素调控饥饿感与健康。

作者随后讲述自己模仿长寿饮食的失败经历：买的橄榄油多非纯正地中海产品（应选冷榨、深绿不透明的）；黑巧克力和红酒引发头痛；因能消化乳糖，大量牛奶、酸奶、乳酪、黄油只带来伤害，胆固醇和低密度脂蛋白超标；美国谷物食品强化铁元素，而地中海的意面、面包、大米不强化铁，自己长期过量摄入铁。调整后他弃黄油改用优质橄榄油，不再吃牛奶酸奶，多吃面食大米但避开强化铁的谷物，面包自己烤，首选有机食品并检查标签，生物指标恢复正常。

最后论述减少铁摄入的重要性：按“基因+环境=性状”和AP规则，膳食铁与APP等基因互动，既可能促进心智寿命，也可能导致阿尔茨海默病。发达国家成年人普遍铁摄入过多；日本女性体内铁存积最少、寿命最长、阿尔茨海默病发病率最低。阿尔茨海默病是发达国家第二大致死疾病，过量铁是癌症等疾病主因。作者还指出，关于精制碳水化合物有害的研究，对象多是食用强化铁的精制谷物的人群，而美国是唯一在大米、小麦、玉米中都强化铁的国家，这解释了大米小麦等长寿基石食物为何被污名化。