《长寿的基因》第十三节

本节区分了“快”与“慢”碳水化合物，前者进入血液达到峰值的时间短，后者则长。

本节区分了“快”与“慢”碳水化合物，前者进入血液达到峰值的时间短，后者则长。评估标准是血糖指数，高血糖指数食物会引发胰岛素快速分泌，导致血糖大幅波动，反复如此会引发胰岛素抵抗、代谢紊乱和2型糖尿病。作者指出，欧洲血统者比亚洲血统者更擅长消化碳水化合物，且意大利面、常见稻米的血糖指数低于全麦面包等全谷物。大量研究证实，摄入碳水化合物最多的国家（如日本、意大利）糖尿病风险低且心智寿命长，富含“慢”碳水化合物的饮食全因致死率最低。

“快”碳水化合物的危害在于，过量糖分会生成晚期糖基化终末产物（AGEs），导致器官组织硬化、加速衰老。控制血糖峰值能降低体脂、延缓衰老、改善情绪。此外，本节强调“强化谷物”中的铁元素是诱发糖尿病的更大风险因素，其危害甚至超过碳水化合物本身。20世纪中叶起，基于过时数据推行的强制强化铁政策，导致铁与谷物单糖被迅速吸收，给胰腺和血管造成巨大压力。日本女性虽普遍缺铁，却是世界上最长寿的群体，这也反证了过量铁的危害。