《大观茶论》第十六节

本节指出，制茶的第一步是采摘，故先论采择。北苑采茶须趁清晨露水未干时进行，一旦日出露干，茶芽精华便会耗散；采摘时只用指甲掐断而不用手指，以免嫩芽受损，采下后还要洗净。

本节指出，制茶的第一步是采摘，故先论采择。北苑采茶须趁清晨露水未干时进行，一旦日出露干，茶芽精华便会耗散；采摘时只用指甲掐断而不用手指，以免嫩芽受损，采下后还要洗净。接着说明茶的毛病：沫饽浮于盏面凝固不动、边缘离开盏壁，是因茶中夹带了梗、白合（芽初萌时合抱的两片小叶）、乌蒂（新梢头几片不完全叶），茶的色味多在梗中，白合、乌蒂不去则害味害色。最后列举制造上的过失：蒸得不熟则色青味如桃仁，过熟则色黄，蒸过久则有焦釜气，压榨不及时则色暗而有坏蛋味，这些都需品尝才能辨别，仅看外观无法判断。