《大观茶论》第二节

唐代煮茶投茶量少并加盐以减苦涩，但香气受损。宋人为兼得无苦涩与强体验，付出巨大代价：大量优质茶芽经多道工序去苦涩，蒸青后反复压榨几乎榨干茶膏，靠量与品级弥补损失。

唐代煮茶投茶量少并加盐以减苦涩，但香气受损。宋人为兼得无苦涩与强体验，付出巨大代价：大量优质茶芽经多道工序去苦涩，蒸青后反复压榨几乎榨干茶膏，靠量与品级弥补损失。这与日本抹茶不同，后者无此浪费条件；点茶传统实源于唐末、闽国，至南唐成形，宋代推向极致。

采摘讲究三点：季节极早，头采在惊蛰前后，谷雨茶已属下等；时辰须在日出前带露采摘，甚至采后即投入水中，因宋制全程以水护芽，与今炒青避水相反；方式须用指甲掐断而非手指，以免温度损伤娇嫩芽头，且不惧断口氧化。嫩芽生长期短，需两百多人同时抢采。

采后还需拣选，剔除白合、盗叶、乌蒂等不合格芽叶。顶级贡茶如龙园胜雪、白茶更苛刻：先初蒸，再投入水中用银器剔出最嫩的芯，称水芽，每饼工费高达三万钱，比小龙团还小。