《大观茶论》第四节

本节讲解宋茶制茶的后几道工序及其理念。蒸青之后是榨茶，须先冷水淋洗再压榨，依次用小榨去水、大榨去膏、翻榨，以去除苦涩、保证口感。

本节讲解宋茶制茶的后几道工序及其理念。

蒸青之后是榨茶，须先冷水淋洗再压榨，依次用小榨去水、大榨去膏、翻榨，以去除苦涩、保证口感。榨得过干则卖相差，反之则味苦。

接着是研茶，全程带水、边加边研，上等茶需加水十六次，极为费工。作者认为保持叶形完整与切碎之间有很大探索空间，宋人细腻的口感正源于与水的充分接触。研好后经荡、揉入模成型，即造茶。北宋贡茶不断升级：太宗时造大龙团，丁谓于咸平年间提升品质；庆历年间蔡君谟造小龙团，贵逾黄金；元丰年间出密云龙；绍圣年间出瑞云翔龙，年产不足十饼。徽宗时另有稀有的变异白茶被视为茶瑞，以及三色细芽等，最顶级者为水芽制的龙园胜雪。

最后是干燥的"过黄"，以烈火焙与沸水蒸汽反复熏烤多次。作者指出这与普洱压饼的蒸压相似，但力度远大；反复的水火锤炼使茶内在阴阳趋于平衡，不同于一次烘烤。这与九蒸九晒的原理相通，讲究火候与度，非现代线性思维可比。宋茶出自不计工本的皇家茶苑，故能达此巅峰。