《饮食谭屑》第二十四节

作者先谈炒面，认为敞口双耳平底铁锅受热快、好掌握火候，夜市师傅单手掂锅、单手翻炒，动作麻利，香气袭人；并引《小豆棚》序与苏轼"涉世本为口"，主张再忙也要留出闲心琢磨吃食……

作者先谈炒面，认为敞口双耳平底铁锅受热快、好掌握火候，夜市师傅单手掂锅、单手翻炒，动作麻利，香气袭人；并引《小豆棚》序与苏轼"涉世本为口"，主张再忙也要留出闲心琢磨吃食，才算不白活。

秋末冬初到济南，在大饭店里初次尝到添沫儿和油旋儿，觉得小吃在堂皇之处品不出味道，后特意早起到小吃店趁热喝添沫儿。添沫儿（又叫甜沫儿）形似玉米糊或小米糊，却在糊中加入花生碎、豆皮丝、粉条、青菜嫩叶，醇香爽口。做法讲究：小米浸泡后磨成粗细不一的糊熬透，花生需煮熟盐水卤后制碎，菜叶只取最嫩部分焯水，豆皮丝或炸或卤；关键在熬时水须一次加足，中途再添水便澥了。名字由来有三说：穷家杂粮熬糊加菜解馋、总嚷"再添一点"；老夫妻常往粥里添料，方言"添么"读常了成"添沫儿"；田姓人家施粥济贫，"田沫儿"读作"甜沫儿"。此汤色乳黄味清淡，冷天趁热喝通身出汗，凉了则风味大减。油旋儿是旋状的葱油小饼，拳头大小，层层旋起，皮薄酥软一吃掉渣。作者认为添沫儿配油旋儿是最佳组合，胜过配油条。

初冬又尝到鲁西南羊肉汤。该汤历史悠久，单县羊肉汤始于1807年，由徐、窦、周三家创"三义春"羊肉馆，讲究用青山羊，有的还要专拉单县的水。汤分红、白、清三种：白汤即奶汤，羊骨打碎同白芷、桂皮、白果、陈皮、花椒熬滤而成，色如凝脂、不油不膻，喝时忌加辣椒油和陈醋；清汤用羊筒骨熬制，味鲜不腻可常喝；红汤是清汤加辣椒油，微辣提鲜。菏泽赵家羊肉汤是白汤代表，汤中加羊脑、羊肉、羊杂，肥而不腻；香正府红汤则鲜得绝倒。入汤食材宽泛，羊眼、羊脑、羊肚均可随意搭配，碗底羊杂切片、丝、块不一，郓城羊汤还放大块羊肉。当地汤馆多有古风，付一次钱可免费续汤。

最后作者谈到糁汤（读sa，三声），在鲁豫苏皖交界流行，济宁、临沂、枣庄、泰安都喝到，唯四省交界的菏泽反而没有。糁汤实为肉粥，典出"孔子穷于陈蔡，藜羹不糁"，《礼记·内则》也记其用牛羊肉与稻米合制，可见必有米粒，一般放麦仁；烹制要领是文火成宿熬透再勾芡成糊。食材与口味各地各店不同，千变万化。泰安的鸡蛋糁汤最清淡：碗底先打散鸡蛋，冲入滚汤冲成蛋花，撒青蒜末、点香油，色相好看却极烫，喝急了易烫喉咙，只须略滴几滴醋调味。