《饮食谭屑》第十八节

油茶面源于关东老满族食俗，最初叫炒面，是女真军队出征时携带的军粮，用高粱米粉炒制，可干吃或用马奶冲饮。

油茶面源于关东老满族食俗，最初叫炒面，是女真军队出征时携带的军粮，用高粱米粉炒制，可干吃或用马奶冲饮。传入民间后改用热茶冲泡，故称油茶面。旧时东北冬日农闲，人家一天只吃两顿饭，两餐之间饿了就冲一碗油茶面充饥，既解饿又发汗。作者回忆幼时外婆用大铁锅炒制油茶面：白面小火炒至褐色，摊凉后加油复炒，出锅再摊凉，拌入砂糖、芝麻、花生碎、山核桃仁、青红丝等。作者最爱吃其中的山核桃仁，最讨厌青红丝，常偷偷吐掉被外婆责怪。如今作者离乡多年，冬天仍爱冲一杯油茶面暖手暖身。

白煮肉（又称烀肉、福肉）源自满族祭祀习俗。满族养猪历史悠久，皇太极时禁止宰牛，猪肉成为主要肉食。每年冬月杀纯黑猪祭祀，碎肉内脏祭索罗杆，其余切四方块白水煮熟，不放盐酱，置于院中棚内任路人用自带小刀切食，切得越薄越好，主人以客多食为荣。北京砂锅居的白肉即源于王府祭祀后售卖的余肉。古代女真人铁器稀缺，烹饪多用煮、烧、煎，甚至用烧热的石头投入木盆中把肉烫熟。白煮肉讲究选上好五花肉，重在刀工和火候：片肉要用专用片刀，上乘刀工可片成八寸长、薄如纸、透亮的肉片，称"足八寸"；煮肉须随时翻动、不能盖锅，闻到肉香、筷子插入有韧性感即熟，过烂则肉皮脱落无法切片。袁枚《随园食单》中记载的"白片肉"即东北常见的蒜泥白肉，如今调料除酱油、蒜泥外，还加入韭菜花、腐乳汁、芥末油、辣椒油等。