《饮食谭屑》第十节

烧鸽子入味轻重取决于腌制方法，国家特一级厨师吴正格介绍用盐搓扎孔的羊肉加绍酒花椒腌四小时，作者则试过刀背剁松肉片再拌料腌制，以及现刷现烤的清淡做法；先腌后烧口味偏重……

烧鸽子入味轻重取决于腌制方法，国家特一级厨师吴正格介绍用盐搓扎孔的羊肉加绍酒花椒腌四小时，作者则试过刀背剁松肉片再拌料腌制，以及现刷现烤的清淡做法；先腌后烧口味偏重，吃时配生蒜解腻增鲜。如今不少店把鸽心肝单独掏出做炒鸽杂高价出售，鸽价不降，令食客遗憾。东北民间还有更粗犷的烧烤：把青玉米穿木棍在灶间余烬上烤熟；更古老的是"石烹"，用果树干枝烧热鹅卵石，铺进土灶坑，放入新摘的青玉米、地瓜、土豆，封坑焖约一小时，食物带果木清香、无焦煳味。作者认为烧烤吃的是质朴劲儿和大自然的温暖情怀，吃不出这种本源体验，山珍海味也不痛快。

立秋逛早市见菇娘上市。菇娘分红、小黄、紫三种：红菇娘形如灯笼，儿时拍着玩、抠籽做哨子，成熟晒干冲水可败火；小黄菇娘清香甘甜、个儿保个儿，东北广泛种植；紫菇娘少见，果如鸽子蛋，汁紫微麻嘴，儿时小镇集市上袁老太太专售，作者攒零钱买来与妹妹分食，如今城里已难见到，作者由此怀念乡下童年。老话说"谁过年不吃一顿饺子"，作者主张饺子要自己包才有乐趣。东北大饺子馅大皮薄，年夜常包四种馅：猪肉白菜、牛肉芹菜、羊肉葱花、韭菜三鲜，各寓吉祥之意。和面要边倒水边手揉，饧面二十来分钟；肉馅自家剁比铰的鲜，选肥瘦相间；各馅选料讲究——东北粮食猪后腿肉、冬储白菜心、科尔沁牛羊肉、细杆芹菜、冬储大葱、细茎韭菜、柴鸡蛋、鲜虾段。拌馅讲究料全，拌好需冰箱冰镇一个时辰入味。