《饮食谭屑》第十九节

本节围绕东北满族的白煮肉食俗展开。白煮肉派生出煸白肉、白肉血肠、汆白肉等菜；煸白肉取上五花肉、配斜切葱片，半分钟出锅，与取猪后腿肉、配青蒜苗的回锅肉相区别。

本节围绕东北满族的白煮肉食俗展开。白煮肉派生出煸白肉、白肉血肠、汆白肉等菜；煸白肉取上五花肉、配斜切葱片，半分钟出锅，与取猪后腿肉、配青蒜苗的回锅肉相区别。民间杀年猪烀肉后，余肉冷冻，可做白肉蒸土豆片：土豆片与白肉片交错码盘，加佐料大火蒸熟，土豆吸收肉汁，咸鲜下饭。

作者回忆在纯满族的姥爷家长大，姥爷年轻时曾一人撂倒八人，姥姥穿盘扣蓝灰滚边衣。外婆擅长酱制猪肉：选贴肋五花或头肉，切方块加佐料包烀熟，晾凉后浸入老抽封坛；另有先紧半熟再煮、或加甜酒酱油干蒸的做法，咸甜口味不同，可存至立夏。满学家金启孮记述过清末民初北京外三营的甜酱油酱肉。腌肉老抽可用来做酱油炒饭或焖卧鸡蛋。装盘配香葱末，忌用芫荽。外婆做此肉名义上是给姥爷和妈妈治"伤力"病，实为下酒小菜，孩子常偷吃。

末段讲长白山特产山葡萄，满语称"阿木鲁"，清代曾作贡品，封山期间得以保存。野生山葡萄果粒小、籽大肉少，宜酿酒，须经霜才甜；半野生及贝达葡萄是如今酿酒常用品种，果皮白霜关系发酵，姥爷常将贝达置屋顶待霜后给孩子们吃。