《普鲁斯特是个神经学家：艺术与科学的交融》第十四节

本节论述鲜味与嗅觉在烹饪中的科学基础，以及埃科菲对烹饪的革新。

本节论述鲜味与嗅觉在烹饪中的科学基础，以及埃科菲对烹饪的革新。

鲜味源自富含谷氨酸盐的蛋白质分解物，如锅底焦屑溶入高汤。厨房文化早已凭经验掌握了这一原理，但科学界长期否定鲜味的存在，认为高汤的美味只是想象。池田虽从海藻中提取出谷氨酸钠，仍需解剖学证据。直到2000年和2002年，科学家先后在舌头上发现两种鲜味接收器，证实鲜味是客观存在的独立味觉，且能单独被感知，而酸甜苦咸则需其他味道陪衬。人作为杂食动物，天生需要补充氨基酸，母乳中的谷氨酸盐含量是牛奶的十倍，这解释了人类对鲜味的偏好。

在烹饪史上，明星大厨卡莱梅代表的精致烹饪重外表而轻味道，菜肴常是冷食且多为不可食用的装饰雕塑。埃科菲则主张食物应当用来吃，他推行俄式服务，让每道菜现做现上、趁热食用，要求原料本味纯正。趁热上菜使食物分子挥发，从而凸显嗅觉的作用——人所感知的味道九成以上来自嗅觉。鼻腔中气味接收器捕捉微粒，信号传入大脑。嗅觉系统由占人类基因组3%以上的基因编码，拥有350多种接收器，通过组合编码识别上万种气味。诺贝尔奖得主理查德·阿克塞尔用荧光标记的果蝇实验证明，不同气味会激活大脑不同区域，由此绘制出嗅觉功能地图。