《普鲁斯特是个神经学家：艺术与科学的交融》第十三节

本节以法国名厨埃科菲的烹饪术为起点，说明其高汤制法之所以成为豪华餐馆沿用至今的基石，在于它富含谷氨酸盐——一种构成生命体的主要氨基酸，蛋白质经水解（死亡、腐烂或烹调）后被释放出来。

本节以法国名厨埃科菲的烹饪术为起点，说明其高汤制法之所以成为豪华餐馆沿用至今的基石，在于它富含谷氨酸盐——一种构成生命体的主要氨基酸，蛋白质经水解（死亡、腐烂或烹调）后被释放出来。埃科菲通过长时间熬煮骨头、煎炒肉沫等繁复工序，让菜肴中谷氨酸盐尽可能多，从而产生第四种味道：鲜味（umami）。

日本化学家池田菊苗在1907年追问日式味噌汤为何不属于酸甜苦咸四味，经过多年实验从昆布中提取出谷氨酸，并用食盐将其稳定为谷氨酸钠（味精）。然而当时的科学界仍固守自古希腊德谟克利特、柏拉图、亚里士多德以来的四味说，并按19世纪的味觉地图为四味分配舌面区域，因而长期无视鲜味的存在。

尽管如此，厨师们早已在实践中依赖鲜味：鱼露靠盐腌凤尾鱼释放谷氨酸盐，寿司蘸酱油补足生鱼的鲜味，酸制酵母、意大利熏火腿、帕玛森奶酪等都富含谷氨酸盐，且奶酪能使番茄酱更具番茄风味，可见少量鲜味足以显著提升整体风味。