《一个观点，不一定对》第二十五节

本节以中餐菜系的形成为例，说明烹饪文化的演进与社会阶层、经济发展的关系。

本节以中餐菜系的形成为例，说明烹饪文化的演进与社会阶层、经济发展的关系。菜系之说清末才出现，川菜、湘菜的定型都离不开超级食客的推动：满族厨师关正兴在成都开办的正兴园，经官宦出身的食客周善培引入南方技艺而改造，培育出大批川菜厨师；丁宝桢以鲁菜爆炒改进青椒鸡丁，产生宫保鸡丁；谭延闿家厨谭奚庭则把江浙、潮汕的清淡鲜美带入湘菜。作者据此认为各大菜系可溯源至鲁、淮扬、粤。

近30年经济增长使餐饮由温饱转向享受，大众市场首次成为烹饪创新的动力，地方风味随之交融；中国人恩格尔系数下降缓慢、餐饮占比上升，与餐桌承担社交功能有关。同时，标准化连锁快餐兴起，全能型大酒楼衰退，沙县小吃在地方官方推动下实现标准化，传统菜系的边界正被打破。