《四季小品》第三十一节

作者不认同洪先生关于涮羊肉始于元朝贵族的说法，认为元代御膳医忽思慧的《饮膳正要》并无薄切羊肉的记载，应是南方文人吃法北传，调料用芝麻酱、韭菜花则是近代食俗。

作者不认同洪先生关于涮羊肉始于元朝贵族的说法，认为元代御膳医忽思慧的《饮膳正要》并无薄切羊肉的记载，应是南方文人吃法北传，调料用芝麻酱、韭菜花则是近代食俗。洪老板确认涮羊肉已是平民食品，并给出挑选羊肉、手工切肉、调配蘸料的实用标准。

文章继而详解川菜开水白菜的吊汤工艺：以猪肘、骨、鸡加火腿吊出浓汤，再用鸡腿肉、鸡胸肉茸分两次扫汤提纯，冷却后去油去渣方成清汤，白菜只取菜心焯后浇汤，作者认为原做法入笼蒸制反而失其脆鲜。文中引李锐、《管子》、周颙、李时珍等论述白菜之淡与"黄芽菜"得名，指出窖藏捂黄不如自然贮存，并感叹如今原料与季节已难复旧味。末段转入岁末花事，以腊梅、水仙、天竺子替代岁寒三友，引程羽文《花历》释"水仙负冰"，并述袁中郎《瓶史》以水仙为腊梅之婢、黄庭坚"凌波仙子"之典，写水仙清雅引人伤思。