《从历史的偏旁进入成都》第二十九节

本节论述成都饮食文化的成因与川菜特色。民国"味之腴"以"东坡炖肘"等菜践行苏东坡的饮食主张，如今已难尝到。

本节论述成都饮食文化的成因与川菜特色。民国"味之腴"以"东坡炖肘"等菜践行苏东坡的饮食主张，如今已难尝到。作者指出饮食本是本能，不必牵强附会于庖丁、易牙、彭祖等名人；成都饮食文化的根基在于山川地利——气候温和、土壤肥沃、都江堰自流灌溉，物产与调料丰饶。清末民初移民融合、商业繁荣，餐馆林立，川菜形成"一菜一格、百菜百味"的特点，分高中低三档，名菜众多，小吃繁盛。荣乐园、姑姑筵、枕江楼、李劼人的"小雅"各具特色，如荣乐园讲究汤的火候，姑姑筵的鱼翅乳白不腻。川菜本质是平民菜，回锅肉即为代表，讲究选料与火候。