《国宴与家宴》第十五节

本节以韭黄肉丝虾仁春卷的做法开篇，随后系统介绍江浙菜的特点：以湖鲜河鲜和豆制品为主要材料；调味以豆瓣酱油、冰糖和鸡高汤为核心，形成甜咸交融的基本味；红烧类菜肴讲究火候与分次下料……

本节以韭黄肉丝虾仁春卷的做法开篇，随后系统介绍江浙菜的特点：以湖鲜河鲜和豆制品为主要材料；调味以豆瓣酱油、冰糖和鸡高汤为核心，形成甜咸交融的基本味；红烧类菜肴讲究火候与分次下料，更擅长在表面材料之外暗藏繁复配料，如《随园食单》中的刀鱼、《红楼梦》中的茄鲞。

江浙菜注重前置选材，只取蔬菜最嫩部分、老火腿须剔除腥味部位；烹饪讲究数量足方能入味。其缺点是成品外形软烂、卖相不佳，装盘不易现代化。此外，本节介绍江浙菜少用蘸酱，面食以软烂入味的煨面（如雪菜肉丝面）为主，并列举了蟹壳黄、萝卜丝饼等酥饼点心，最后以龙井茶配糕点收尾。文末作者推荐了台北的秀兰小馆与隆记菜馆。