《国宴与家宴》第六节

本节先给出红烧牛肉牛筋三天分煮再合炖收干的做法，作者由此感叹现代饲料牛和进口牛肉的肉质已远不如前，连带母亲拿手的红烧蹄髈也很少做了。

本节先给出红烧牛肉牛筋三天分煮再合炖收干的做法，作者由此感叹现代饲料牛和进口牛肉的肉质已远不如前，连带母亲拿手的红烧蹄髈也很少做了。母亲另有一种白煮猪脚的乡下做法，简单直接，但同样依赖肉质新鲜、猪毛拔净。

接着写母亲和阿姨对食材处理极为挑剔：吃虾饼能吐出沙粒、花生必去胚芽、豆皮一尝便知换过货源。作者虽自认粗手粗脚，却也养成了检查餐馆虾沙的习惯，并反思这种挑剔是否过甚。母亲做江浙菜讲究把好料暗暗藏在里头，反对把大块海参干贝直接上桌，斥之为暴发户做派；她买菜也不问价钱，一把一把往袋里塞。

最后回忆随母亲逛古亭市场、买继光饼的童年，并详述母亲餐餐有鱼的习惯：草鱼分鱼头、鱼肚、鱼尾做红烧下巴、肚裆、划水，讲究煎鱼的油火与鱼皮干湿；宴客则用中段做熏鱼、整鱼做醋溜，火候须恰到好处。此外还写到黄鱼的醋溜、红烧、清蒸与黄鱼羹，红焖鲫鱼与萝卜丝鲫鱼汤，以及无锡菜系的冰糖甲鱼、江浙宴席常备的海参烩蹄筋等菜式及其选料要领。