《国宴与家宴》第七节

本节以多道江浙菜的做法与随笔，介绍母亲的家宴菜。开篇给出海参蹄筋、乌参塞肉两道菜的用料与做法，均为先蒸后炒焖。

本节以多道江浙菜的做法与随笔，介绍母亲的家宴菜。

开篇给出海参蹄筋、乌参塞肉两道菜的用料与做法，均为先蒸后炒焖。作者指出母亲做菜少用辛香料，只在特定菜里放固定的蒜、姜，因为重味会盖住食材本味，所以选材必须新鲜；江浙菜讲究趁热上桌，如炒鳝糊要在客人面前淋热油。鳝鱼如今多为养殖，肉质不如从前野放的有弹性；母亲偏好河湖鲜，尤爱毛蟹而不喜大闸蟹的腻，认为蟹黄这类材料须处理后才好入口。

接着介绍几道家常与宴客菜：杭州的响铃儿，用豆腐皮包肉馅炸成，蘸热甜面酱；腌过的鲞鱼炖五花肉、糟白鱼蒸蛋等下饭的咸鱼菜；做江浙菜的两样法宝是豆瓣酱油和糖代味精、高汤提味。汤菜之首是腌笃鲜，即火腿与鲜肉同炖，加百页结、冬笋等熬成白汤；宴客则做冬瓜盅。蒸菜有荷叶粉蒸肉、珍珠丸子、扬州狮子头，狮子头讲究肥瘦比例、手工剁肉并拍打定型，再与白菜同炖。另有蜜汁火腿等靠材料取胜的菜，以及芋艿子排、咸菜豆瓣泥、千张雪里蕻、鱼肠等餐馆少见的家常菜，鱼肠是父亲最爱，如今已多年未见。