《国宴与家宴》第五节

母亲不论大宴小宴都一视同仁，餐桌丰盛而和乐。她去世后，我们姊妹回忆她的菜色，有赞美也有批评，不愿将她神话，常在厨房边做菜边忆往，尝试重现她的味道，也改良一些做法。

母亲不论大宴小宴都一视同仁，餐桌丰盛而和乐。她去世后，我们姊妹回忆她的菜色，有赞美也有批评，不愿将她神话，常在厨房边做菜边忆往，尝试重现她的味道，也改良一些做法。

母亲一生宴客无数，作风海派，即使家中一度欠债，餐桌也从不寒酸。她出身浙江海宁书香世家，宴客分两种：以父亲官场朋友为主的“国宴”，气氛较正式；亲朋好友聚会的“家宴”。她尤其爱招待孩子们，常带十几个孩子出游后大摆点心，寒暑假还请大孩子同学来聚餐，留下许多人的美好记忆。她的菜以杭州菜为底，混合江浙各系，酱油色重、盘多碗多，讲究菜有剩余。

其中最负盛名的是红烧牛肉。秘诀在于选肉——只买前腿花腱，去净杂肉，配约一半牛筋，横切成块。炖时先烫去血水，牛筋牛腱加豆瓣酱油和酒分开炖，隔天再炖至软，第三天加冰糖大火收干，不放五香胡椒，只用姜和酒。过去用煤球铝锅需炖大半天并不时翻搅，如今瓦斯炉两三小时即可。我自小随母亲买肉，学会选肉精髓，经兄姊鉴定才获认可。姊妹们对吃法也很坚持：必须下饭，若有人加水煮成汤面或加萝卜烩煮，会被大加挞伐，从赠送名单中除名。