《街角的老北京》第四节

本节围绕北京饮食的讲究展开。先讲涮羊肉的起源与流传：相传源于忽必烈行军时的急就之法，元定都北京后长盛不衰，清时列入千叟宴，属宫廷菜，清末才流入民间。

本节围绕北京饮食的讲究展开。先讲涮羊肉的起源与流传：相传源于忽必烈行军时的急就之法，元定都北京后长盛不衰，清时列入千叟宴，属宫廷菜，清末才流入民间。接着介绍老字号东来顺：创始人丁德山原在东安市场卖黄土，后凑钱开小饭馆，取“来自京东、一切顺利”之意得名；1912年兵变烧毁市场后他非但未消沉，反于1914年建成新楼，改营羊肉馆并添上涮羊肉。随后详述吃涮羊肉的规矩：选羊以西口滩羊为上、北口次之，本地羊不宜；羊肉按部位细分，讲究鲜切；调料可由店家配好或客人自调；吃时须用铜锅清汤，先下肥肉“肥肥汤”，肉不离筷、变色即出，蘸料有淋、蘸两种，食毕歇口、吃糖蒜去腻，再涮菜豆腐，最后下杂面配芝麻烧饼。最后讲炒肝的来历：前门外鲜鱼口的会仙居开业于同治年间，初为刘永奎夫妻的小酒馆，后由小舅子刘喜贵接手，其子添了白水杂碎和烧饼；1900年《北京新报》总编杨曼青建议去掉猪心猪肺、只留肝肠加芡勾汁，定名炒肝并撰文宣传，使其一举成名，所谓“遇神仙”的传说是民国生意不景气时的营销手段。