《街角的老北京》第三节

本节先介绍白水羊头的做法：羊头须洗净，白水不加调料煮熟，按老嫩顺序下锅，趁热拆骨分出羊头肉、口条、天梯、羊眼等部位，再用坡刀斜片成薄片，吃时撒五香椒盐，调料多用中药材配制……

本节先介绍白水羊头的做法：羊头须洗净，白水不加调料煮熟，按老嫩顺序下锅，趁热拆骨分出羊头肉、口条、天梯、羊眼等部位，再用坡刀斜片成薄片，吃时撒五香椒盐，调料多用中药材配制，各家保密；老北京用掏空的水牛角当椒盐罐，撒盐动作讲究。作者还设想了冬夜围炉、听吆喝买羊头肉佐酒的场景。

随后转入卤煮。作者因看话剧《卤煮》而追忆儿时在南横街小肠陈吃卤煮的经历：店面小，买票取餐，街坊自带器皿打酒同食。文中梳理卤煮源流——乾隆年间苏州厨师张东官创制宫廷"苏造肉"，清末商贩陈兆恩用猪下水配火烧改良，创出"小肠陈"字号，解放前曾在第一舞台散戏后售卖，梅兰芳、谭富英也常点。制作讲究：多种中药熬汤、随季调方，火烧切井字刀、炸豆腐切三角、小肠切段、肺头切块，浮头放两片五花肉以示不忘本，浇老汤撒腐乳蒜汁，不放香菜。作者澄清肠子须洗净、咸淡随时代变化的道理。末尾记小肠陈约2007年离开南横街，老宅被拆，作者重访旧店感慨物是人非；后在德胜门内大街找到由陈老爷子孙子经营的新店，并听其讲述老爷子遛鸟时安然离世的经过。