《城墙之外》第十三节

本节为口述访谈，讲述受访者张先生回忆其父亲——一位厨艺高超的老厨师的经历与技艺。

本节为口述访谈，讲述受访者张先生回忆其父亲——一位厨艺高超的老厨师的经历与技艺。

张先生的父亲解放前跑大棚做宴席，需自带一套刀具家伙。解放后他进入电影学院食堂工作，红白案俱全，还学过西餐。他手艺精湛：曾为东城区一位税务总监家的满月宴，用四片猪肉做出一百零八道丸子菜；能用白菜做出十二道不同的菜；能把一只板鸭剔骨后做出三十六个味道；1958年全市院校厨艺大比武中获头等奖，评委因无法评判而未让他动手。他讲究时令搭配，指出请客点菜要合月份、鲤鱼要一鱼三吃才算菜。他还有许多绝活，如无案板切菜不伤桌面、夏季存肉不馊、发面看碱恰到好处等。他做菜讲究作料齐全，1962年食堂卖一块钱一只的蜜炙鸡仍觉赔本，且每人只售一只，对院长也不例外。但他从不给家里人做菜，一辈子只在一次春节给全家十七口人各做过一个丸子。他脾气沉默，只私下教过儿子切菜刀工。他认为自己手艺已无人可传，如今的食材、火候都做不出当年的味道，退休后拒绝一切聘请。