《湘当韵味》第 2 集：永州篇——《鸡鸭名天下》

永州的山水风貌和悠久人文，孕育出了独树一帜的饮食文化。这里有两道流传已久的名菜，一道是拥有近两百年历史的永州血鸭，另一道则是传承千年的东安子鸡。

永州的山水风貌和悠久人文，孕育出了独树一帜的饮食文化。这里有两道流传已久的名菜，一道是拥有近两百年历史的永州血鸭，另一道则是传承千年的东安子鸡。正是这两道菜，让永州的湘菜留下了“鸡鸭名天下，韵味古潇湘”的美誉。

永州血鸭选用的食材是当地的土麻鸭，待鸭肉入锅翻炒、逼出鸭油后，再加入新鲜的鸭血，这样做出来的鸭肉口感细腻，颜色浓郁且味道鲜美，风味十分独特。至于东安子鸡，主料取自东安县自养的土鸡或三黄鸡，先以卤水浸煮，随后加入本地产的花椒籽与自酿糯米醋进行调味。此菜兼具“甜、酸、鲜、麻、辣”五味，历经曾国藩与唐生智的推崇后，一举跃居湘菜榜首。

关于这两道菜，有两位大师做得尤为出色。来自玉楼东的许菊云师傅，凭借东安鸡一菜享誉全国，其出品剔骨干净、色泽明艳；而供职于湖南九所蓉园的刘志君师傅，以专为国家领导人掌勺而著称，他烹制的永州血鸭滋味、形态、意境等各方面皆臻于完美，被公认为极品之作。

千年前，柳宗元的一篇《捕蛇者说》让永州声名远播，深厚的文化底蕴使其成为湘南的一颗璀璨明珠。在这片土地上诞生的这两道湘菜，既展现了永州饮食生猛鲜活的风貌，也凸显了湘菜注重食材与文化内涵的特点。