《风味人间》第 6 集：《香料歧路》

香料与食材的每一次相遇，都是中国人顺应环境的智慧体现，也是对味道的再度探索。

香料与食材的每一次相遇，都是中国人顺应环境的智慧体现，也是对味道的再度探索。在广东饶平，过年时制作卤水，每一味香料的分量都要用秤仔细称好，加入的配比也颇为讲究，家家户户都有自己独门的做法。卤水熬成后，把处理干净的鹅放进去慢炖，便成就了春节的开年大菜卤鹅，肉质带着焦糖的色泽，表皮泛着一层油光。

四川雅安的椒农们处理牛肉自有路数，不光用盐和花椒来腌制，还会燃烧花椒果梗，借这股烟对牛肉进行熏制，给它裹上另一层香气。这样处理过的牛肉，可炸可烤，再撒上辣椒面和芝麻，吃进嘴里是刺痛和麻木交织的奇妙感受，香与辣就这样从舌尖一路蔓延开来。