《风味人间》第 4 集：《肴变万千》

中式菜肴的精髓，便在于一个“变”字。这一个字里，凝结着人们对自然与生命的理解，承载着审美趣味，也映照出中国人“以食会友”的处世哲学。

中式菜肴的精髓，便在于一个“变”字。这一个字里，凝结着人们对自然与生命的理解，承载着审美趣味，也映照出中国人“以食会友”的处世哲学。若换个角度细看，“菜”指的是食材外形的不完全改变，而“肴”则可以理解为食材的“面目全非”——在烹调中不再保留原来的形状，只留下风味本身。厨师们正是在“菜”与“肴”之间来回摆渡的人。