《千年陕菜》第 5 集：炊金馔玉

烧烤是“火烹法”里历史最悠久的一种。西安长安区花园村的老安，特意在院子里摆了一桌家宴，招呼从外地赶来的老友朱立挺。

烧烤是“火烹法”里历史最悠久的一种。西安长安区花园村的老安，特意在院子里摆了一桌家宴，招呼从外地赶来的老友朱立挺。老安拿手的是烧烤，席面上他亲自掌勺，把这份绝活亮给朋友看，他烧烤的精髓，全在那罐独家秘制的酱料里。

汉阴凤堰梯田边上，杨秋红开的农家乐生意不错，可她心里始终有块疙瘩。汉阴有道名菜叫白火石汆汤，用的是“石烹法”，这门手艺被男厨师们把持着，她一直没能学到手。这天，杨秋红打定主意，要自己把这道菜做出来。

安康紫阳的老船民刘正富前些年退了休，闲下来总想找点事情活动筋骨。他吆喝上几个老伙计，把一条老木船推下水，顺流而下划了起来。另一边，他的老伴在下游的老屋里忙活着，做的是紫阳蒸盆子——这道发源于船上的吃食，用的是“水烹法”。

53岁的姚健，在安康一家传统老菜馆里当主厨，他有一手“油烹法”的绝活，专用来涨发鱼肚。鱼肚在粤菜和闽菜里是难得的食材，闽粤人多用海生黄鱼的鱼鳔。明清时期，闽粤移民迁到陕南，再也弄不到海鱼，从前少有人要的汉江鱼鳔反倒成了稀罕物。就这么就地取材地改了又改，一道经典陕菜红烧鱼肚也就此诞生。